“Це була кава із зерен, що побували у шлунку слона”. Цікаві розповіді барист

Ілля Мелентьєв, 26 років. Досвід роботи — 8 років

На другому курсі технікуму я відчув, що просто протираю штани, тож покинув навчання. І вже у 18 почав працювати баристою. Це було маленьке затишне кафе. Відвідувачі часто хвалили каву, яку я готував. 

Згодом цієї кав’ярні мені стало замало, я хотів професійного росту, і влаштувався баристою у популярній мережі кав’ярень. Там я навчився працювати на професійному обладнанні та доріс до посади старшого баристи. Зараз працюю шеф-баристою закладу у ЦУМі в Києві і відповідаю за всі кав’ярні цієї мережі у столиці. 

Мій робочий день 

Спершу з самісінького ранку я налаштовую кавомашину, а також готую фільтр-каву. Також в мої обов’язки входить приймати на роботу і навчати інших барист, вигадувати нові напої, влаштовувати дегустації, займатися закупівлями та орендою обладнання. 

Іноді я займаюсь латте-артом. Мій улюблений малюнок — перевернута розета з ще однією розетою та двома лебедями. 

Стиль життя баристи — це…

*Це цікаві бесіди. Колись я готував каву для іноземця, ми розговорились. Виявилось, що це Нестор Олександр Хаддавей, виконавець пісні, особливо популярної у 1990-ті, — What is love! Взагалі, до нас приходить багато відомих людей, але проханнями про автографи ми їх не турбуємо.

*Це компліменти. Дуже приємно, коли готуєш напій для гостя, а він говорить, що це було найсмачніше капучино у його житті —  у мене від таких слів аж мурашки пробігають шкірою.

*Це непросто. Адже класична робота за баром триває 6-8 годин, а іноді й 12. Від постійного стояння втомлюються ноги.

Мої кавові пунктики

Моїм улюбленим сортом кави є арабіка класу specialty. Улюбленим кавовим напоєм є фільтр-кава. На відміну від капучино, яке найкраще смакує за хвилини півтори після подачі, фільтр можна пити і через 15-20 хвилин. 

А загалом кава найкраще смакує із круасаном чи сінабонами. Пити ж її з мусовими десертами — це нізащо!

Найсмачнішу каву у житті я спробував у Будапешті. Це була кава з Індонезії, вона мала яскравий смак з відтінками чорносливу. Суперсмачна також кава з Кенії, вона має приємний фруктовий та ягідний присмак. А ще класна кава з Панами — з присмаком ананасу, персику, родзинок. 

Найбільш дивна кава у моєму житті — це, як назвав її один блогер, elephant shit coffee. Технологія така: слони їдять каву, вона ферментується у них у шлунку, а потім зерно, яке виходить назовні, миють та обсмажують. Кава із таких зерен коштує 200 доларів за пакетик (там всього кілька порцій). За смаком — просто дешева кава. Словом, гарний маркетинг.

Як бариста, я маю і непорушні табу. Наприклад, підігрівати каву на прохання гостя, бо вона охолола. Я краще її перероблю. 

Чому бариста готує кращу каву, ніж автомат?

Автомат — це лише пара змінних. А бариста — це митець, що вміє користуватися своїми інструментами.

Скільки заробляють баристи? 

Від 500 до 800 доларів у місяць.

Поради тим, хто хоче стати баристою

Відвідуйте дегустації в кав’ярнях — так можна навчитися розрізняти різні види зерна. Стати баристою у класному закладі зараз не проблема, навіть якщо у вас немає досвіду. Головне — бажання і любов до кави. 

*Що почитати? Скотт Рао “Посібник професійного баристи. Експертне керівництво з приготування еспресо та кави”. Тут докладні інструкції з приводу приготування різних видів кави, а також поради щодо організації роботи кав’ярні.

Поради тим, хто просто любить готувати і пити каву

Не беріть каву темної обсмажки, пересмажену — часто вона відгонить гумою та смолою. Щоби купити якісне зерно, скористайтесь путівником City Coffee Guide, який можна придбати у кав’ярнях, або просто завантажте однойменний мобільний додаток.

Вероніка Валентинова, 22 роки. Досвід роботи — 4 роки

Спочатку я працювала в одній із популярних кавових мереж. Але мріяла про роботу баристою у кав’ярні “третьої хвилі” (заклади з високою якістю продукту та розвитком культури споживання, — Авт.). Тепер працюю саме в такому. Щодня готую 150 чашок кави для наших гостей.

Мої кавові пунктики 

Я щодня випиваю 4-7 кав. Люблю кавувати під серіал або читаючи книгу. Найбільше мені смакує кава-фільтр та альтернатива, лате, раф-кава. А от з холодних люблю колд брю та айс-латте. Улюблений сорт — арабіка з Бразилії та Кенії. Її смак дуже ніжний, м’який та солодкавий.

Одна з найбільш дивних кав, яку я куштувала — це кава з лавандою. За смаком вона нагадувала мило.

До речі, сиропи до кави чи кава з автоматів  — це для мене табу. Як і розчинна кава. Щоправда, зараз розробляється технологія якісної розчинної кави, що буде максимально схожа на ту, яку готують у кав’ярнях.

Поради тим, хто хоче стати баристою

Починайте з вивчення базової інформації про каву (чим арабіка відрізняється від робусти, які є методи обробки зерен, види обсмаження тощо). Цьому фаху цілком можна вчитися самостійно або з допомогою друзів, які вже працюють баристами. Курси, звісно, теж не будуть зайвими. Думаю, навчитися добре варити каву можна приблизно за пів року. 

*Що почитати? Сайт “Бариста блогу” (barista.ua/blog) — тут цікаво і без води розповідають про каву. Раджу також книгу Джеймса Хоффмана “Всесвітній атлас кави. Від зерна до чашки”.

Чому бариста готує кращу каву, ніж автомат? 

Тому що бариста готує каву з турботою, вкладає туди частинку своєї душі, а от автомат — ні.

Валентин Сваволя, 25 років. Досвід роботи — 7 років

Свою першу в житті каву я спробував у 16, відвідавши кав’ярню, де працював мій знайомий. З часом я днями міг там просиджувати, випиваючи по вісім чашок кави.

Потім, під час навчання в університеті, почав працювати в одній із кавових мереж у нічну зміну. Через два з половиною роки я став там старшим баристою. Потім у нас змінилося керівництво: я не сподобався супервайзеру, і мене звільнили.

Зараз працюю в двох кав’ярнях. 

Стиль життя баристи — це…

*Спілкування (тут буде про мої найбільші чайові). Вважаю, треба спілкуватись із клієнтом, аби зрозуміти його, знайти підхід і зробити для нього саме той напій, який він хоче. А ще я люблю спілкуватися з іноземцями, розповідати їм про визначні місця та заклади Києва. 

До речі, мої найбільші чайові залишив саме іноземець — це були кілька рупій, 100 доларів та 7 крон. Загалом хороший бариста заробляє 15-20 тисяч гривень. Може і більше. Для прикладу, мій найбільший заробіток сягнув 28 тисяч.

*Кайфово, але й складно. Попри те, що я кайфую від своєї роботи, часом мені на неї не вистачає енергії. А від багатогодинного стояння за баром навіть розвинувся варикоз.

Мої кавові пунктики

Найсмачніша кава для мене — допіо на арабіці Сальвадор. Її я спробував в одній з київських кав’ярень. Це маленький оргазм для смакових рецепторів!

А от найбільш чудернацька кава, яку я пив, це dalgona coffee — розчинна кава з цукром, що перебивається у густу піну, і подається зі збитими вершками.

Готувати каву я люблю методом slow drip. У верхню ємність поміщаю посудину з холодною водою та льодом, яка поступово стікає у посудину з меленою кавою, насичується її ароматами та перетікає у третю посудину. Така кава готується довго, але результат того вартий: напій виходить міцний та насичений.

Раніше, до речі, я пив дуже багато кави: мій рекорд — 28 чашок за день. Але ось уже два з половиною роки я майже її не вживаю — хіба що на дегустаціях. Мабуть, я занадто до неї звик. Тож зараз надаю перевагу чаю.

Порада тим, хто хоче стати баристою

Ходіть на  капінги — дегустації кави, зазвичай безкоштовні. Вчіться розбиратися у каві. Майте на увазі, треба пити каву без цукру (цукор заважає смаковим рецепторам). 

Порада тим, хто любить готувати і пити каву

Готуйте каву так, як хочеться. Адже кожен, хто хоч раз готував каву, маленький бариста у душі 🙂

Підписуйся на Urban
в Instagram: https://www.instagram.com/urban.for.millenials/
в Facebook: https://www.facebook.com/urban.for.millenials
в Telegram: https://t.me/urbanua